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Con más de 33 años de experiencia en el área gastronómica, el chef Marcelo, original de Mar del Plata, provincia de Buenos Aires, es hoy, especialista en cocina española e italiana. Trabajó en España por algunos años, donde adquirió mucha experiencia. También, trabajó en cruceros y, en Brasil, pasó algún tiempo en la playa de Pipa (RN), en el nordeste brasileño.
En Puerto Iguazú, llegó hace cerca de un año para comandar el restaurante A Piacere, el Holy Iguazú y el Holy Posadas.
“Soy chef ejecutivo de las empresas y encargado de la alta calidad de la gastronomía. La gastronomía es muy rica y no hay nada mejor que ver la satisfacción de los clientes. Además de poder trabajar con el uso de tecnología y estar siempre reinventándose. Es una linda experiencia”.
Con más de 15 años de experiencia en alta tecnología gastronómica, el Chef Marcelo trabaja con el sistema cantil, que fue inicialmente implantado en Europa y consiste en automatizar algunos procesos de la cocina tradicional, facilitando el trabajo manual y permitiendo que los alimentos mantengan el sabor original y la calidad.
“Casi todas las mañanas separo los ingredientes y los dejo prefinalizados en porciones exactas, embalándolas al vacío. Eso me permite agilizar la preparación de los platos y proporcionar a los clientes una experiencia gastronómica de alta calidad, con productos frescos y sabrosos”, explica.
Los productos son almacenados en una cámara fría y la cocina posee equipamientos de alta tecnología. También hay un equipo que realiza controles de temperatura de todos los productos, para mantener la calidad, el sabor, la consistencia, aumentando así la duración de los productos y agilizando el proceso.
Para compartir con nuestros lectores decidió preparar tres deliciosos platos tradicionales en el A Piacere: el T-bone, que representa a la carne argentina, pues posee dos tipos de carne en el mismo corte; también un filete mignon, un plato que siempre destaca en las cocinas del mundo y agrada al paladar de los brasileños; y un risotto de camarones, que es muy representativo para el restaurante A Piacere, pues tiene características de la cocina italiana.
Chef da A Piacere Marcelo Fidanza
Receta filete mignon con mostaza y champiñones
Ingredientes
400g Lomo*;
05g Mostaza Dijon;
05g Mostaza Ancienne;
10g Champiñones de pino patagónico;
05g Champiñones;
100cc Cerveza negra;
10cc Salsa inglesa;
Sal, pimienta negra y páprica ahumada a gusto;
Fotos: Patrícia Buche/100fronteiras
Preparación
Mientras preparamos nuestra salsa que combina la mostaza Dijon y la mostaza Ancienne en proporciones semejantes, luego la dejamos descansar para que los sabores queden bien construidos.
A continuación agregamos 10 gramos de champiñones de pino patagónico con 5 gramos de champiñones; todos bañados por 100 cc de la mejor Cerveza Negra de la Región, la Holy Sweet Sout.
Al final, retiramos el lomo del fuego, juntamos los ingredientes que marinamos anteriormente, dando origen a una salsa que termina con un toque de sal, pimienta negra y páprica ahumada.
*Nuestras carnes son traídas de nuestra Pampa Argentina, después de una criteriosa selección, extraemos 400 gramos de lomo premium.
Receta T-Bone
Ingredientes
700/800g de carne T-Bone;
100g de salsa de frutos del bosque;
05g de pimienta picante;
05g de sal entrefina;
10g de tomate;
Preparación
Asar la carne a la parrilla con sal gruesa. Después mezclar la salsa formada por los demás ingredientes.
Risotto de Camarones
Ingredientes
● 120g de camarones;
Mix de verduras al vapor (zapallo, berenjenas, tres pimentones/locotes, zanahoria);
100g de mariscos;
280g de arroz carnaroli;
20g de caldo de verduras;
20g de queso parmesano;
05g de manteca;
Sal y pimienta blanca a gusto;
Preparación
Cocinar el arroz en la manteca e incorporar los camarones, los mariscos, los vegetales y el queso parmesano, luego dejar cocer un poco y agregar el caldo. Dejar cocer un poco más hasta conseguir que los ingredientes estén en su punto, y listo.
