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Na planta podemos encontrar misturados os grãos verdes, cerejas e secos que serão retirados através das máquinas vibratórias sem danificar a próxima florada.
O ponto ideal de colheita é quando a lavoura apresenta o maior número de grãos cereja, pois nessa fase os grãos possuem a maior quantidade de açúcar, de 23% a 25% de Brix.
O Brasil, maior produtor de café do mundo, vem se destacando também na produção de cafés gourmets. Na fazenda Dona Irani o investimento em tecnologia e infra-estrutura é contínuo, pois o objetivo é produzir cafés de alta qualidade.
Segundo, Luiz Antonio Rodrigues Junior, engenheiro agrônomo responsável pela fazenda, “o processo de secagem dos grãos é onde está toda a diferença na qualidade da bebida. Separamos cada fase de maturação dos grãos através de lavagem. Nesse processo, o grão seco boia sendo separado do verde e cereja, os quais afundam, e posteriormente, o grão cereja é despolpado. Com isso respeitamos o tempo de secagem de cada tipo de grão. Se forem secos juntos eles se contaminam, isso acontece quando vão direto para o terreiro podendo formar fungos que amargam a bebida”.
O grão cereja já despolpado, porém com pergaminho (pele), é levado para secar em estufas, protegido inclusive do sereno que pode prejudicar a bebida.
Os demais são divididos em 2 terreiros de concreto. Após a secagem, os grãos entram nas máquinas de beneficiamento, onde são classificados e separados por cor, tamanho, peso e defeitos, produzindo uma bebida de extrema qualidade, garantida pelos selos de certificação UTZ e Halal.
Os cafés fermentados ou cafés exóticos são a nova tendência do mercado, portanto a fazenda vem se especializando na produção deles, separando seus melhores grãos para a fermentação, que são infusionados na cachaça, capim limão, hortelã ou ainda jabuticaba. Nesse processo acontece a migração de alguma especiaria para dentro do grão.
Por exemplo, fermentado na cachaça, recebe notas de cognac, banana passa e mel atingindo um score de 87 pontos resultando em um café mais adocicado.
Esses e outros cafés fermentados você encontra na Boutique de Café.
Vanessa Ramunno Medalha, pedagoga e designer, amante das artes e das palavras desde a adolescência. Atualmente se dedica a escrita de textos, poemas e romances. Colunista da revista vem dar informações e dicas sobre terapias e comportamento, estudiosa que é na busca da sua evolução pessoal através da vivência como paciente de diversas terapias e estudante de Coaching infantil.
