Harmonização entre Vinhos e Queijos: Uma Breve Introdução

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[#GustavoSiqueira]

Vinho e queijo têm mais pontos convergentes do que se pensa. Por exemplo: são fermentados; alguns para consumo rápido, outros para guarda; alguns queijos mantêm relações muito estreitas com o local de origem… enfim, muitas semelhanças com o que se observa nos vinhos.

Vinhos e queijos: a combinação perfeita

A combinação entre ambos é o tipo da união perfeita por se tratar de dois alimentos que, além das muitas semelhanças, conservam alguns componentes antagônicos, mas se complementam quando consumidos juntos. Me refiro, por exemplo, à gordura comum à maioria dos queijos e à acidez dos vinhos (em especial os brancos). Outros fatores que fazem desta uma feliz combinação são intensidade e característica aromática de ambos que, quando se encontram, formam novas composições que desencadeiam sensações raras, quando bem-sucedida a harmonização.

Também deve se considerar a imensa variedade de queijos que existe: queijo gordo, magro; com mofo branco, azul; feito com leite de cabra, de vaca, de ovelha; pasteurizado, cru… tudo isso influencia no sabor tornando-os muito diferentes uns dos outros. Os vinhos, por sua vez, também oferecem uma imensidão de sabores e estilos tornando possível encontrarmos sempre o queijo certo para um determinado vinho, ou vice-versa.

Categorias de queijos e vinhos

É importante separar os queijos por categorias. Por exemplo, existem os de massa mole com mofo branco (Brie, Camembert, Reblochon…), os de massa dura (Parmesão, Manchego, Kefalotyri, Canastra Curado…), os de massa semidura (Gruyère, Canastra Meia Cura…), os azuis (Gorgonzola, Roquefort, Fourme D’Ambert…), cada tipo de queijo “pede” um tipo de vinho. O segredo é entender que cada categoria exige vinhos com características diferentes. Mas para “cravar” uma categoria de vinho que vá bem com a grande maioria dos queijos, eu digo que, sem dúvidas, os brancos de alta acidez que tenham uma minúscula “ponta” de doçura até os mais doces (Riesling alemão de alta gama, Gewürztraminer alsaciano, Tokaji, Sauternes, Vinho do Porto – em especial com os queijos azuis).

Acabei de relacionar o que ficaria ótimo com a maioria dos queijos, portanto, os brancos secos ricos em acidez fazem um excelente papel também. Quanto aos tintos, ao contrário do que se pensa, é um pouco mais difícil o casamento, ideal é utilizar os queijos de massa dura dando preferência a tintos de maior corpo e frescos em acidez. A intensidade de sabor do vinho deve ser semelhante à do queijo.

Agora, chega de teorias, aproveite as combinações sugeridas abaixo e parta para a melhor parte, a prática.

Dicas de boas harmonizações

1) Grana Padano, Manchego e Minas Canastra Curado

Tinto de boa estrutura: Glen Carlou Cabernet Sauvignon 2016

2) Brie e Camembert

Branco seco com acidez vibrante: Von Bühl Riesling QbA Trocken 2016

3) Reblochon e Gruyère

Branco de acidez vibrante com algum açúcar residual: Grans-Fassian Riesling Spätlese Piesporter Goldtröpfchen 2010

 4) Roquefort

Tinto fortificado: Fonseca Porto Ruby

 

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