En la planta podemos encontrar una mezcla de granos verdes, granos cereza y granos secos que serán retirados a través de máquinas vibradoras sin dañar los nuevos brotes. El punto ideal para la cosecha es cuando el cultivo presenta la mayor cantidad de cerezas maduras, pues en esta fase los granos poseen la mayor cantidad de azúcar, entre un 23 y un 25% de Brix.

Brasil, el mayor productor de café del mundo se destaca hace tiempo en la producción de cafés gourmet. En la Hacienda Dona Irani la inversión en tecnología e infraestructura es continuo, pues el objetivo es producir cafés de alta calidad.

Según Luiz Antonio Rodrigues Junior, ingeniero agrónomo responsable de la hacienda, “el proceso de secado de los granos es donde está toda la diferencia en la calidad de la bebida. Separamos cada fase de la maduración de los granos a través del lavado. En este proceso, el grano seco flota separando los granos verdes y las cerezas, las cuales se hunden, luego el grano cereza es despulpado. Con eso respetamos el tiempo de secado de cada tipo de grano. Si se secaran juntos se contaminarían, lo que sucede cuando van directamente a la cama de secado pudiendo producir hongos que amargan la bebida”.

Café na Fazenda Dona Irani
Estufa para os grãos de café.

El grano cereza ya despulpado, mas aún con pergamino (piel), se lleva a secar en cámaras de calor, protegiéndolo incluso de la helada que puede perjudicar la bebida. Los demás son divididos en 2 camas de secado de concreto. Después del secado, los granos entran en las máquinas de beneficio, donde son clasificados y separados por color, tamaño, peso y defectos, produciendo una bebida de extrema calidad, garantizada por los sellos de certificación UTZ y Halal.

Los cafés fermentados o exóticos son la nueva tendencia en el mercado, por lo tanto, la hacienda se está especializando en su producción, separando sus mejores granos para fermentación, que son infundidos en cachaça, hierba de limón, menta o incluso jabuticaba. En este proceso ocurre la migración de alguna especia hacia el interior del grano. Por ejemplo, al ser fermentado en cachaça, recibe toques de coñac, banana pasa y miel alcanzando un score de 87 puntos, resultando en un café más dulce.

Estos y otros cafés fermentados los puedes encontrar en la Boutique de Café.

Os textos em espanhol na Revista 100fronteiras são traduzidos pelo professor Enrique Vergara.

Vanessa Ramunno Medalha, pedagoga e designer, amante das artes e das palavras desde a adolescência. Atualmente se dedica a escrita de textos, poemas e romances. Colunista da revista vem dar informações e dicas sobre terapias e comportamento, estudiosa que é na busca da sua evolução pessoal através da vivência como paciente de diversas terapias e estudante de Coaching infantil.

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