Todo mundo que já provou uma empanada da Argentina sabe que não existe igual do nosso lado da fronteira. Por isso, a 100fronteiras trouxe uma receita tradicional de empanada, aprovada por Paola Carosella. A ex-jurada do MasterChef, hoje naturalizada brasileira, é argentina e dona de restaurantes que servem o prato.
Ingredientes
Para a massa:
- 10 g de sal grosso
- 220 g de banha de porco
- 500 g de farinha de trigo
Para o recheio:
- 1 Colher (sopa) de Azeite
- 1 Colher (sopa) de Banha ou Manteiga
- 1 Cebola Picada
- 300 de Carne Moída (Patinho Acém, Paleta)
- 1 Colher (chá) de Sal
- ¼ Colher (chá) de Louro em Pó
- ½ Colher (chá) de Páprica Doce
- ⅛ Colher (chá) de Pimenta Calabresa
- 4 Colher (sopa) de Água
- 1 Ovo (cozido)
- 1 Batata (pequena) Cozida
- ¼ Xícara (chá) de Cebolinha
Para a finalização:
- 1 gema
- 1/2 xícara (chá) de leite ou água, para pincelar
- Açúcar branco para polvilhar
Preparo
Massa:
- Em uma panela, aqueça 3/4 de xícara (chá) de água e sal por uns minutos – o suficiente para dissolver o sal.
- Depois, desligue o fogo, acrescente a banha e deixe-a derreter. O calor da água será suficiente.
- Então, peneire a farinha sobre uma tigela. Faça um furo no centro e acrescente a mistura de água, sal e gordura ainda quente. Esse é um detalhe importante. Se deixar a mistura esfriar, não fica igual.
- Amasse. Se estiver muito quente, utilize uma colher de pau até poder amassar com as mãos.
- Sove e forme uma massa lisa. Não precisa amassar demais. Embrulhe a massa em um pano e guarde na geladeira por pelo menos 3 horas ou até mesmo a noite toda. É importante que a massa descanse para ficar menos elástica, o que facilita o trabalho na hora de abrir os discos.
- Abra a massa com um rolo de macarrão, até ficar com 3 mm de altura. Utilize um pouco de farinha para não grudar. Quando bem-feita e descansada, a massa é muito agradável de trabalhar e geralmente necessita pouca farinha.
- Uma vez aberta, corte discos de aproximadamente 12 cm de diâmetro. Você pode empilhar e guardar os discos na geladeira até a hora de rechear.
Recheio:
- Em uma panela pequena, coloque 2 copos de água que você beberia e cozinhe as batatas até ficarem tenras, mas sem que percam a forma. Escorra e reserve as batatas e guarde a água.
- Escolha uma panela que seja mais larga do que alta para fazer o recheio.
- Corte a carne na ponta da faca ou peça-a já moída. Pique a cebola em pedaços bem pequenos, tão pequenos quanto a carne. Reserve as duas separadamente.
- Na panela, aqueça a banha e acrescente a cebola e uma pitada de sal. Cozinhe até a cebola ficar transparente.
- Junte os temperos: o louro, a pimenta, a páprica e a pimenta-do-reino. Misture e cozinhe por alguns minutos em fogo brando.
- Tenha por perto a água do cozimento das batatas bem quente. Se precisar, aqueça-a novamente.
- Coloque a carne na panela com as cebolas, os temperos e a banha. Conte 1 minuto e desligue o fogo. Acrescente imediatamente 2 conchas da água do cozimento das batatas, fervendo, e misture bem.
- Experimente e adicione mais sal, se necessário. Espalhe o recheio em uma assadeira retangular de 40 cm por 25 cm, com uns 3 cm de altura para que o líquido fique no nível da carne e da cebola (ou uns 3 mm acima).
- Mantenha na geladeira de um dia para o outro. Se não for possível, pelo menos por umas 5 horas. Os sucos que ficaram na superfície terão a aparência de uma manteiga de cor avermelhada. Isso é bom.
- Na hora de montar uma empanada, quando se pega com a colher uma porção de recheio, é importante ter a proporção exata de carne e cebola e emulsão – senão, a salteña fica seca.
- Para terminar o recheio, disponha uma camada de batata cozinha sobre essa manteiga avermelhada. Sobre a batata coloque a cebolinha picada. Depois da cebolinha, o ovo cozido e picado.
E por fim, para servir:
- Para montar as empanadas, coloque 12 discos na bancada da cozinha. Se necessário, polvilhe a bancada com farinha. No entanto, a massa da empanada bem-feita e fria raramente precisa de farinha.
- Coloque uma generosa colher do recheio sobre cada um dos discos. Cuide para que cada colherada tenha um pouco de cada um dos ingredientes: a carne e a cebola, a batata, o ovo e a cebolinha.
- Feche os discos com o repulgue tradicional de salteña. Repulgue é a palavra que usamos em espanhol para definir o jeito como se fecha uma empanada. É tão importante a empanada na nossa vida que temos um vocabulário especial para elas.
- Repulgar é como costurar uma empanada, juntando as duas bordas de massa dobrada à outra. Para os menos habilidosos com as mãos, apertar a massa com um garfo também é válido.
- Pré-aqueça o forno a 180ºC.
- Coloque as empanadas em uma assadeira ligeiramente untada com azeite.
- Pincele a superfície das empanadas com a mistura de gema e leite ou gema e água. Polvilhe com açúcar se quiser.
- Por último, espete as empanadas uma ou duas vezes com um garfo, para liberar o vapor e evitar que a massa se abra durante o cozimento.
- O tempo para assar é de 12 a 18 minutos. Dependerá bastante do forno.
- O importante é a massa estar dourada por cima, por baixo e nas bordas. Bem dourada e levemente queimadinha.